Menora – klassisch gebackene, spanische Schweinelende mit Tumbet (menorquinnischer Gemüseauflauf)
Klassisch gebackene Schweinelende an balearischen Bauernauflauf nach menorquinnischer Art
- 1 kg Schweinelende am Stück
- 2 EL Honig
- 2 EL Rotweinessig
- 1 Msp. Muskatnuss
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Estragon
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 1 ganze Aubergine große
- 150 g Paprika rote
- 2 ganze Zucchini
- 500 g Tomaten passiert
- 2 Stück Tomaten große
- 1 ganze Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Pimentos
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund Balsamico
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Das Fleisch waschen, abtupfen und dann gründlich trocken tupfen. Falls ein Stück Faszie (sehnige Muskelbindegewebe) auf dem Rückteil noch dran ist, dieses nicht ablösen! Das Stück Fleisch im Ganzen etwas salzen und ruhen lassen.
Die Aubergine in Streifen schneiden und mit Salz einreiben. Dann 15 Minuten beiseite stellen.
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Zwei Tomaten und die Zwiebel klein schneiden. Die Hälfte Koriander und Petersilie klein hacken. Die Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl andünsten, dann die Tomaten hinzugeben und mitdünsten. Danach die passierten Tomaten und gehackten Kräuter hinzugeben sowie mit Salz, Pimentos und Pfeffer abschmecken. Das Ganze auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann warm stellen.
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Kartoffeln und Zucchini waschen und mit Schale in dünne Scheiben schneiden. Paprika in kleine Stückchen oder Streifen nach Belieben schneiden. Weiterhin die Knolauchzehen klein hacken.
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Eine Pfanne mit Olivenöl vorheizen und dann jedes Gemüse nach und nach separat frittieren. Die Kartoffeln etwa 10Mimuten lang, alle anderen maximal 5 Minuten.
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Den Ofen auf 180 Grad Umluft bzw. 200 Grad vorheizen.
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Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einstreichen. Danach die frittierten Gemüsesorten nacheinander Schichten: Kartoffelscheiben, Zucchini, Kartoffelscheiben, Zucchini, Paprika und zum Schluss Kartoffelscheiben.
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Die restliche Petersilie und etwas Balsamico hacken. Nun zuerst den Knoblauch, dann die Kräutersauce darübergeben und die restlichen, gehackten Kräuter verteilen.
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Die Form dann für etwa 30-40 Minuten in den Ofen.
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Das nun etwas saftende Fleisch gründlich in einer Pfanne von alle Seiten insgesamt 10 Minuten scharf anbraten.
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Denn seinigen Rücken mit Honig bestreichen und mit Rotweinessig die Lende einreiben. Danach Estragon und Muskatnuss über den Rücken verteilen.
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Danach in Alupapier oder geschlossene Backform einwickeln und mit in den Ofen zum Tumbet stellen. Je nach Dicke des Fleisches die nun restlichen etwa 20 Minuten mitbacken. Das Fleisch erhält so eine Kerntemperatur von 75-80 Grad.
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Tumbet und Fleisch aus dem Ofen nehmen und am besten im Ganzen für den Überraschungseffekt servieren. Tumbet am besten mit einer scharfen Kelle oder Messer vor dem Herausheben zerteilen.
Getränketipp: Dazu passt am besten ein starker Tempranillo oder trockener Merlot.
Anrichte klassische, gebackene Schweinelende mit menorquinnischen Tumbet (by Philipp Kaste) 
Serviervorschlag für klassisch gebackene Schweinelende mit menorquinnischen Tumbet (frittiertes Gemüse als Auflauf) – by Philipp Kaste
